La cucina iraniana affonda le sue radici in una storia millenaria risalente fino a Ciro il Grande, cultore, ben 2500 anni fa, della buona tavola a corte. Le antiche tradizioni di questa cucina sono giunte intatte fino a noi per essere custodite dalle mani sapienti delle donne moderne dell’Iran, che tramandano il culto della cucina persiana di madre in figlia.

In Iran il culto della tavola è fondamentale, infatti durante i pasti, non deve mai mancare la tradizionale tovaglia con scritte e disegni adagiata su un tappeto. Sulla tavola dei giorni importanti o in quelli di festa non devono poi mancare un grande specchio, 2 candelabri, sottopiatti di seta, uova decorate, noci, melograni, monete, una copia del Corano e qualche spruzzata di acqua di rose.

Il Mazé: “Antipasto” nella cucina iraniana

Ogni pasto della cucina persiana che si rispetti inizia con un abbondante Mazè, l’equivalente del nostro antipasto, a base di verdure e yogurt in diverse combinazioni. Ecco quelle più tradizionali:

– Most-o-Bademjan, moussse di melanzane e yogurt;

– Mirza Ghasemi, mousse di melanzane e pomodoro;

– Most-Khior, yogurt con cetrioli;

– Kukù Sabzi, frittatina con erbe aromatiche;

– Kukù Sibzamini, frittata di patate;

– Salad-e-shirazi, insalata di pomodori cetrioli e cipolle;

– Khior, insalata di cetrioli salati;

– Most, mix di yogurt e verdure;

– Torshi, verdure sotto sale e aceto;

– Houmous, salsa di ceci e sesamo, ormai diffusa anche nella nostra cucina. 

I primi piatti della cucina persiana

Il piatto fondamentale della cucina iraniana è il riso (Berènj), soprattutto nella variante dom’siàh, ottima da cuocere al vapore e accompagnata da carne, pesce e verdure. La tradizione vuole che si prepari rigorosamente in versione Pilaf, ovvero, in una casseruola con burro, cipolla e brodo, messa poi nel forno.

Ma fra i primi piatti si annoverano anche una serie di portate uniche, che mescolano profumi e sapori:

–Borani, mix di verdure e yogurt;

–Kukù, frittata di verdure e legumi (soprattutto fave e lenticchie);

–Ash, minestrone di legumi misti;

–Korèsht, spezzatino (che accompagna il riso) mixato con ceci spezzati (lappè).

Il riso non è solo un piatto di accompagnamento, ma anche spesso cotto assieme ad altri ingredienti: una sorta di equivalente dei nostri risotti che si chiama polou. Ecco le sue varianti:

– Havj, con carote e fagioli;

– Sabzi, con erbe aromatiche;

– Shikin, con pistacchi, limoni, mandorle, zafferano e arance;

– Keshmesh, con uvetta, cumino e mandorle;

– Geymeh, con piselli gialli, spezie e carne;

– Baghali, pollo con fave e aneto (guarda il video di come prepararlo).

I secondi piatti della cucina iraniana

L’Iran è la patria dei piatti unici, un po’ come tutto il mondo orientale e mediorientale: ergo, non esiste una vera distinzione tra primi e secondi piatti. Gli Iraniani sono grandi estimatori della carne (gusht), in particolar modo quella di agnello (ma anche pollo e manzo), prevalentemente cotta alla brace o spiedo, o nella ormai nota versione kebab.

Anche il pesce è molto apprezzato: trote, salmone, pesce spada sono molto diffusi sulle tavole iraniane, assieme al caviale derivante dal rarissimo storione Beluga (Huso Huso): un prodotto d’eccezione che arriva dalle sponde meridionali del Mar Caspio. I latticini come lo yogurt sono molto diffusi assieme al ghee, burro prodotto con latte di bufala.

La cucina iraniana: i dolci

Il dolci iraniani sono molto zuccherosi, ma dai sapori raffinati e insolite combinazioni di dolce/salato. È singolare quello che lo storico Erodoto, nel 484 a. C., scriveva dei dolci persiani e degli Iraniani: «Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso moment … per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare” la gola». Ed, in effetti, questa tradizione non è andata perduta. Ecco alcune tra le prelibatezze con cui gli Iraniani “solleticano” l’appetito:

– Shole zard, budino di riso con cardamomo, acqua di rose e zafferano;

– Baqlava, pasta di mandorle con pistacchi e cardamomo;

– Bastani nuni, gelato di crema con zafferano e pezzetti di panna ghiacciata;

– Coconut Louz, palline di farina di cocco, zucchero e acqua di rose.

Ma con questa carrellata di piatti non vi è venuta una gran voglia di visitare l’antica Persia, alla scoperta della sue bellezze senza tempo? In più, grazie a noi, adesso sapete anche come solleticare la gola, proprio come raccontava il buon vecchio Erodoto. La cucina iraniana è servita! Buon appetito!

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Foto copertina: photo credit: pasargad-tours.com

Foto 1: amit.cucumbertown.com

Foto 2: chefandherkitchen.com