La cucina iraniana affonda le sue radici in una storia millenaria risalente fino a Ciro il Grande, cultore, ben 2500 anni fa, della buona tavola a corte. Le antiche tradizioni di questa cucina sono giunte intatte fino a noi per essere custodite dalle mani sapienti delle donne moderne dell’Iran, che tramandano il culto della cucina persiana di madre in figlia.
In Iran il culto della tavola è fondamentale, infatti durante i pasti, non deve mai mancare la tradizionale tovaglia con scritte e disegni adagiata su un tappeto. Sulla tavola dei giorni importanti o in quelli di festa non devono poi mancare un grande specchio, 2 candelabri, sottopiatti di seta, uova decorate, noci, melograni, monete, una copia del Corano e qualche spruzzata di acqua di rose.
Il Mazé: “Antipasto” nella cucina iraniana
Ogni pasto della cucina persiana che si rispetti inizia con un abbondante Mazè, l’equivalente del nostro antipasto, a base di verdure e yogurt in diverse combinazioni. Ecco quelle più tradizionali:
– Most-o-Bademjan, moussse di melanzane e yogurt;
– Mirza Ghasemi, mousse di melanzane e pomodoro;
– Most-Khior, yogurt con cetrioli;
– Kukù Sabzi, frittatina con erbe aromatiche;
– Kukù Sibzamini, frittata di patate;
– Salad-e-shirazi, insalata di pomodori cetrioli e cipolle;
– Khior, insalata di cetrioli salati;
– Most, mix di yogurt e verdure;
– Torshi, verdure sotto sale e aceto;
– Houmous, salsa di ceci e sesamo, ormai diffusa anche nella nostra cucina.
I primi piatti della cucina persiana
Il piatto fondamentale della cucina iraniana è il riso (Berènj), soprattutto nella variante dom’siàh, ottima da cuocere al vapore e accompagnata da carne, pesce e verdure. La tradizione vuole che si prepari rigorosamente in versione Pilaf, ovvero, in una casseruola con burro, cipolla e brodo, messa poi nel forno.
Ma fra i primi piatti si annoverano anche una serie di portate uniche, che mescolano profumi e sapori:
–Borani, mix di verdure e yogurt;
–Kukù, frittata di verdure e legumi (soprattutto fave e lenticchie);
–Ash, minestrone di legumi misti;
–Korèsht, spezzatino (che accompagna il riso) mixato con ceci spezzati (lappè).
Il riso non è solo un piatto di accompagnamento, ma anche spesso cotto assieme ad altri ingredienti: una sorta di equivalente dei nostri risotti che si chiama polou. Ecco le sue varianti:
– Havj, con carote e fagioli;
– Sabzi, con erbe aromatiche;
– Shikin, con pistacchi, limoni, mandorle, zafferano e arance;
– Keshmesh, con uvetta, cumino e mandorle;
– Geymeh, con piselli gialli, spezie e carne;
– Baghali, pollo con fave e aneto (guarda il video di come prepararlo).
I secondi piatti della cucina iraniana
L’Iran è la patria dei piatti unici, un po’ come tutto il mondo orientale e mediorientale: ergo, non esiste una vera distinzione tra primi e secondi piatti. Gli Iraniani sono grandi estimatori della carne (gusht), in particolar modo quella di agnello (ma anche pollo e manzo), prevalentemente cotta alla brace o spiedo, o nella ormai nota versione kebab.
Anche il pesce è molto apprezzato: trote, salmone, pesce spada sono molto diffusi sulle tavole iraniane, assieme al caviale derivante dal rarissimo storione Beluga (Huso Huso): un prodotto d’eccezione che arriva dalle sponde meridionali del Mar Caspio. I latticini come lo yogurt sono molto diffusi assieme al ghee, burro prodotto con latte di bufala.
La cucina iraniana: i dolci
Il dolci iraniani sono molto zuccherosi, ma dai sapori raffinati e insolite combinazioni di dolce/salato. È singolare quello che lo storico Erodoto, nel 484 a. C., scriveva dei dolci persiani e degli Iraniani: «Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso moment … per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare” la gola». Ed, in effetti, questa tradizione non è andata perduta. Ecco alcune tra le prelibatezze con cui gli Iraniani “solleticano” l’appetito:
– Shole zard, budino di riso con cardamomo, acqua di rose e zafferano;
– Baqlava, pasta di mandorle con pistacchi e cardamomo;
– Bastani nuni, gelato di crema con zafferano e pezzetti di panna ghiacciata;
– Coconut Louz, palline di farina di cocco, zucchero e acqua di rose.
Ma con questa carrellata di piatti non vi è venuta una gran voglia di visitare l’antica Persia, alla scoperta della sue bellezze senza tempo? In più, grazie a noi, adesso sapete anche come solleticare la gola, proprio come raccontava il buon vecchio Erodoto. La cucina iraniana è servita! Buon appetito!
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Foto copertina: photo credit: pasargad-tours.com
Foto 1: amit.cucumbertown.com
Foto 2: chefandherkitchen.com