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Piatti tipici del Lazio

Alla scoperta della cucina Laziale, da Roma fino ad arrivare alla Ciociaria ecco i piatti tipici della tradizione regionale

Piatti tipici del Lazio

photo credit: By stu_spivack - bucatini al' amatricianaCC BY-SA 2.0


Il Lazio è una regione ricca di storia e di tradizioni antichissime e la sua cultura gastronomica è di stampo prettamente popolare. La cucina laziale riflette gusti e usi contadini, con preparazioni caratterizzate da ingredienti molto poveri. 

Nei piatti tipici del Lazio vi è un connubio fra la cucina ebraica e quella nata intorno ai mattatoi e alle campagne. Uno dei protagonisti assoluti della cucina laziale è il cosiddetto "quinto quarto" ossia le parti meno pregiate degli animali da macello (frattaglie, code, guance ecc). Dalla campagna burina invece ritroviamo pietanze come l’abbacchio ovvero l’agnellino lattante di poche settimane, l'olio di oliva, il carciofo ed il pecorino, solo per citarne alcune.


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Ecco quindi una lista dei principali piatti tipici del Lazio suddivisi per portate.


Antipasti

Come tutta la cucina laziale gli antipasti sono saporiti ed a base di ingredienti genuini (verdure, formaggi e salumi), ben conditi e con prevalenza di fritture.

- Carciofi alla giudia: piatto di origine ebraica, per la sua preparazione è necessario utilizzare le mammole una varietà  particolarmente tenera del carciofo romanesco. Non sono altro che carciofi fritti conditi con sale e pepe.

- Spiedini di provatura: la provatura è un latticino molto simile alla mozzarella, viene tagliata a fettine ed infilata negli spiedini alternandola con cubetti di pane raffermo. Successivamente gli spiedini vengono messi ad arrostire fin quando il formaggio diventa morbido e filante.

- Tiella di Gaeta: specialità tipica della città di Gaeta, composta da due dischi di pasta farciti di pesce o verdure (polipo, calamaretti, zucchine, cipolle e cozze). La pietanza viene posta in una teglia di rame e messa nel forno caldo alla massima temperatura.

- Supplì: antipasto tipico della cucina romana. Ha una forma allungata ed è composto da riso bollito, sugo di carne e mozzarella. Viene passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. Ha molte varianti tra cui quelle con verdure o con pesce.

- Panzanella: molto simile alla bruschetta si utilizza però invece del pane abbrustolito il pane raffermo che viene leggermente bagnato e condito con pomodori a dadini, capperi, acciughe, sale, basilico ed olio.

Carciofi alla Giuda, tra i piatti più tipici del Laziophoto credit: Di Marco Iannantuoni - Opera propriaCC BY-SA 3.0 

Primi piatti

Arrivano da tradizioni antiche che ricordano la cucina povera contadina. Le ricette spaziano tra le più semplici e veloci da preparare fino ad arrivare a quelle più elaborate che richiedono una preparazione più lunga. 

- Bucatini all’amatriciana: impossibile non citarlo tra i piatti tipici del Lazio. I bucatini vengono conditi con un sugo a base di strutto, guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino. Gli esperti però sostengono che la vera amatriciana sia bianca.

- Rigatoni con la Pajata: questo formato di pasta viene condito con un sugo di pomodoro a base di budella di vitellino cotte lentamente in olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodoro e peperoncino.

- Stracciatella romana: trattasi di un piatto tradizionale della cucina povera, è una minestra  a base di uova battute, semolino e cacio cotte nel brodo. L’usanza, ormai persa, era di prepararlo nel giorno di Santo Stefano.

- Maccheroni alla gricia.
Primo piatto tipico della tradizione contadina laziale. Si dice sia stato inventato dai pastori del paese di Grisciano in provincia di Rieti, qui ogni anno viene organizzata una sagra dedicata a questa specialità. Tre sono gli ingredienti: guanciale rosolato in olio, pecorino romano e pepe nero.

- Gnocchi alla romana: l’impasto viene preparato con semola cotta nel latte, tuorli d’uovo e formaggio. Si formano dei piccoli dischi che successivamente vengono disposti in una teglia con burro e formaggio. La cottura avviene in forno ben caldo fin quando non si forma una crosticina croccante in superficie.

Tra i primi tipici laziali rientrano sicuramente i Gnicchi alla Romanaphoto credit: alice.tv


Secondi piatti

I secondi della cucina laziale sono per la maggior parte a base di manzo, agnello, trippa ed interiora. Il pesce è di solito di lago o si consuma nella capitale il baccalà. I piatti hanno sapori decisi e sono molto corposi.

- Abbacchio alla cacciatora: un secondo piatto saporito ideale per il pranzo domenicale. L’abbacchio una volta fatto a pezzi viene rosolato con aglio, rosmarino, vino bianco e peperoncino.

 - Garofalato di manzo: trattasi di girello di manzo con aglio, lardo e chiodi di garofano (dai quali prende il nome) cotto a fuoco lento per un paio d'ore con  con cipolla, olio, sedano e pomodoro.

- Animelle al Marsala: 
una ricetta gustosa, realizzata con ingredienti genuini propri della cucina contadina. Le animella sono le ghiandole salivari di bovini ed ovini giovani, vengono cotte con  vino Marsala e brodo vegetale servite su crostoni di pane.

- Saltimbocca alla romana: semplice e veloce da preparare questo piatto tipico della cucina romana è preparato con fettine di carne di vitello sulle quali viene adagiata una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia. I saltimbocca vengono poi rosolati e cotti nel burro e serviti con un contorno di verdure a piacere.

- Baccalà in guazzetto: ricetta tipica della cucina romana preparata soprattutto nel periodo natalizio. La sua preparazione è lunga poiché il baccalà deve essere ammollato in acqua salata per 3 giorni. La cottura in tegame viene successivamente fatta con: pomodoro, aglio, cipolla, uvetta e pinoli. 

Animelle al Marsala, tutte da gustarephoto credit: guidecucina.pianetadonna.it


Dolci

I dolci sono molto semplici, spesso a base di ricotta, frutta secca e cosparsi di zucchero o glassa. 

- Maritozzo: morbida pagnotta nel cui impasto sono presenti pinoli, uvetta e scorzetta d’arancia candita. La variante più golosa è tagliata al centro e ripiena di panna montata.

- Bocconotti di ricotta: sono dei piccoli tortini di pasta frolla cotti al forno e ripieni di ricotta. Solitamente vengono preparati per il Carnevale.

- Striole: dolce della cucina popolare a base di farina bianca tipico della Ciociaria. Si tratta di un impasto di farina e acqua fritto in padella e cosparso di zucchero.

- Pangiallo: si tratta di un impasto a base di frutta secca (uvetta, mandorle, noci, nocciole e pinoli), miele e cedro candito ricoperto da uno strato di glassa e cotto al forno.

- Pigna: dolce tipico della ciociaria, l'impasto è semplice a base di uova, farina, burro e zucchero. La particolarità è che una volta cotto, il soffice ciambellone viene cosparso di glassa e zuccherini colorati. Dessert che viene proposto solitamente nelle feste pasquali.

Il tipico e gustoso maritozzo alla pannaphoto credit: 2night.it

Conoscere la storia e le tradizioni gastronomiche della cucina laziale è un modo piacevole attraverso il quale scoprire la realtà del territorio e dei suoi abitanti. Il cibo è cultura, la nostra piccola selezione dei piatti tipici del Lazio è un buon modo per aumentare le nostre conoscenze oltre che il nostro peso!

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