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La frisa salentina: Puglia e Salento racchiusi in un piatto

Uno dei piatti tradizionali più antichi del Sud Italia: la frisa salentina. Il piatto che, tra passato e presente, a tavola riesce a metter d'accordo tutti

La frisa salentina: Puglia e Salento racchiusi in un piatto

photo credit: Di Florixc or Florixc, Calcagnile Floriano - Opera propria, CC BY-SA 3.0

Ma chi l'ha detto che per conoscere a fondo un luogo, i suoi abitanti e la sua cultura occorra per forza visitarlo? A volte basta anche sedersi semplicemente a tavola, dove un semplice piatto è in grado di esaltare, attraverso i suoi profumi, sapori e colori, l'anima più profonda e vera di un territorio.
È ciò che può accadere ritrovandosi a degustare la frisa salentina, uno dei prodotti tipici della tradizione propria del Salento e dell'intera Puglia, molto diffuso anche in Campania con il nome di fresella e in Basilicata e Calabria come fresa.


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LA FRISA: CARATTERISTICHE E LAVORAZIONE

La frisa è un tipo di pane di grano duro, anche se non è un pane come lo si intende comunemente: si tratta di un prodotto da forno biscottato, dalla tipica forma a tarallo. Un cibo così prelibato da conquistare anche un mito come Enea, che secondo la legenda, sbarcò sul litorale della nostra penisola portando con sé le frise come immancabile cibo di sostentamento.

Per ottenere il semplice impasto, si miscelano insieme farina, acqua, sale e lievito e si procede lavorando a mano, formando tanti piccoli pezzi di pasta di circa  3 cm di spessore e 15 cm di lunghezza. Poi, con un particolare gesto, si premono le quattro punte della dita di entrambe le mani, esclusi i pollici, lungo la parte centrale di ogni rotolino di pasta, riducendone così lo spessore centrale. Questo ultimo passaggio servirà a facilitare la successiva spaccatura del panetto. Si procede unendo le due estremità, ottenendo tante ciambelline con il caratteristico foro centrale, e si lascia lievitare.

Dopo aver proceduto con una prima cottura in forno, ogni singola forma, ancora calda, viene tagliata "a strozzo" con dello spago. Ne risulta il caratteristico prodotto finale: singoli pezzi con una parte inferiore dal dorso curvo e superficie compatta e una faccia superiore piatta con superficie ruvida e porosa, pronta ad accogliere il condimento. Le porzioni, poi, vengono fatte cuocere nuovamente in forno, per essere biscottate ed eliminare la residua umidità interna.

video credit: Salentowebtv Lecce

LA FRISA SALENTINA IN TAVOLA: I DIVERSI CONDIMENTI "GEOGRAFICI"

Le frise per essere gustate per bene, si lasciano ammorbidire in una scodella d'acqua fredda per pochi istanti - procedimento che nel dialetto locale viene definito sponsatura - e poi si adagiano su di un piatto, procedendo a condirle a piacimento.

La versione più semplice prevede un condimento a base di pomodoro fresco, origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Come variante, si può strofinare uno spicchio d'aglio e si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o dei capperi.
A Bari sono spesso preparate inzuppandole in olio, acqua, sugo di pomodoro e un filo di vino, per essere poi condite con carciofini e lampascioni. Tale specialità culinaria, servita pure in raffinati ristoranti e pietanza gradita ai buongustai, è definita in dialetto barese con il termine ciallèdde. A Napoli la frisa è la base della caponata, fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico. Una versione più ricca è fatta con pomodoro a pezzetti, olio, aglio sminuzzato, origano, olive nere e/o verdi e tonno o alici.


STORIA E CURIOSITÀ

La forma della frisa non è un risultato del caso, ma risponde a precise esigenze. Questa permetteva di infilarle, attraverso il loro foro in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una ghirlanda, facile da conservare e da trasportare.
La frisella, infatti, era un pane da viaggio. La singola pezzatura corrispondeva alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l'intero apporto calorico del pasto. Questi panetti biscottati potevano essere conservati a lungo all'interno di recipienti di creta, proprio per questo rappresentavano una valida alternativa al pane tradizionale, più facilmente deperibile.

Un tempo era consumata in particolare dai pescatori, che per ammorbidirla la bagnavano direttamente in mare e la utilizzavano come base per le zuppe di pesce o di cozze, per cibarsi durante le lunghe ed estenuanti battute di pesca, che duravano per parecchi giorni.
Nota anche come pane dei Crociati, la frisa salentina favorì l'alimentazione delle truppe cristiane in viaggio verso la Terra Santa.
Piatto povero, ma molto gustoso della tradizione di quest'area della Puglia, data la sua bontà era anche molto apprezzato dai benestanti, che per la panificazione utilizzavano esclusivamente farina di grano. Mentre i ceti meno abbienti consumavano friselle a base di farina di orzo o miscele di farine più povere. Nella tradizione contadina salentina, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione secca, spesso in capientissimi forni a legna a conduzione familiare o pubblici. Tale tradizione viene mantenuta tuttora in alcuni piccoli centri.


Oggi tante sono le sagre estive in Puglia, ma anche nelle regioni limitrofe, che permettono di apprezzare le diverse versioni di questo piatto, estremamente rustico ma molto saporito.
È possibile trovare questo prodotto in pratiche confezioni sugli scaffali dei supermercati, ipermercati o delle botteghe di prodotti tipici.
Anche se è preferibile recarsi in Salento per acquistarle in uno dei caratteristici forni a legna che, tuttora,preservano l'antica tradizione della cottura nei forni in muratura.
E mi raccomando preparatevi a sporcarvi le mani, perché nel consumare questo piatto le posate sono completamente bandite!
La frisa salentina: Puglia e Salento racchiusi in un piatto Valutazione: 5.00 su 5 Basato su 2 voti.
Articolo pubblicato il
Autore: Ilaria Cucci
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