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India in cucina: il chapati

Scopriamo tutto sul chapati, il piatto base della cucina indiana: gli ingredienti, il facile procedimento e le tante varianti di questo sottile "pane d'oriente"

India in cucina: il chapati

Per chi ha già viaggiato in India sa quanto sia inebriante il profumo del chapati che si diffonde ad ogni ora del giorno per le strade dei piccoli e grandi centri abitati, un odore unico che sprigionano i piccoli ristorantini, le tavole calde e le case e che consente al visitatore di entrare subito in sintonia, soprattutto una volta degustato, con questo magnifico paese. Il chapati è un pò come se fosse "l'anima" gastronomica dell'India, il simbolo della sua cucina, speziata ma anche molto semplice, così come i suoi ingredienti.

Questo pane, originario del Punjab - India settentrionale - è molto usato anche nell’Africa del Nord e in altri paesi arabi. La sua forma piatta ed ovale ricorda le nostrane piadine romagnole ed in tutte le famiglie indiane, ogni mattina se ne prepara una grossa quantità, che viene poi consumata durante l’arco di tutta la giornata, con piatti a base di verdura, le lenticchie, il pesce o il pollo, insaporiti con l’immancabile miscela di spezie “masala” o meglio connosciuta come curry

La preparazione del chapati è in India un vero e proprio rituale che si tramanda da generazioni. Nonostante la semplicità le giovani ragazze devono imparare a cucinare chapati perfetti, rotondi, cotti a puntino e della giusta dimensione. La capacità di preparare un chapati bello e buono, infatti, cositutisce una dote per le ragazze indiane da matrimonio.

Anche la dimensione, così come il nome cambiano a seconda di alcune variabili. In alcune zone del Maharashtra, nell'India centro-occidentale, il chapati è chiamato poli, mentre nel Gujarat, regione sempre occidentale ma più a nord della precedente, è chiamato roti o phulka. Le differenze nel nome indicano anche il tipo di farina utilizzato per la preparazione, che può essere di grano, di mais e che nel caso dell'autentico chapati è composta da una miscela antichissima chiamata atta, fatta di farine di orzo, grano, miglio e grano saraceno - ancora oggi in molte zone indiane macinate a mano -  unita semplicemente a acqua e sale, senza lievito.

chapati cotto sulla tawa, la tipica piastra indiana in ghisa

L'effetto "lievito" glielo conferisce il tipo di cottura. Il chapati, infatti, può essere cotto in vari modi: uno è quello di adagiarlo sulla tipica piastra di ferro o ghisa, la tawa, che possiamo sostituire con una padella antiaderente.

Un'altro procedimento è quello utilizzato per esempio nella zona Hyderabad - in India centro-settentrionale - dove si cuoce su una pietra bollente, mentre un ultimo prevede che l'impasto venga appoggiato all'interno di forni o su fornelli a contatto con la fiamma viva o al vapore. Quest'ultimo tipo di chapati viene chiamato Gujrathi phulka, un effetto che noi occidentali possiamo riprodurre con l'aiuto del forno a microonde. 

Ultima considerazione è quella relativa alle dimensioni. Anche qui variano a seconChapati cotto da un fornaio su pietra bollente, Hydarabad - Indiada del paese di origine. Andiamo da un chapati indiano che deve, e sottolineo "deve" per poter essere definito originale indiano, misurare 15 cm di diametro, al più piccolo in assoluto, quello del Pakistan che misura 5 cm e in alcune zone anche meno.

Per preparare chapati degni della tradizione indiana in realtà bastano pochi ingredienti e alcune semplici mosse. Per 12 pani è necessario procurarsi:

  • 200 g di farina 00 + 200 g di farina integrale oppure 400 g di farina "atta" che è possibile acquistare nei negozi di cibi indiani
  • 250 g di acqua meglio se tiepida
  • sale marino integrale q.b.

Procedimento:

All’interno di una ciotola, versate la farina, il sale e l’acqua, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, che farete riposare per circa 20 minuti in un panno. Continuando ad impastare, formate un salsicciotto, che dividerete poi in circa 8 parti uguali, formando delle palline. Con l’ausilio di un matterello, stendete energicamente le palline fino ad ottenere un disco sottilissimo, di circa un millimetro. Nel caso in cui l’impasto si dovesse attaccare alla superficie di lavoro o al matterello, aiutatevi con un po’ di farina. Scaldate la padella che avete scelto, o il forno, e, una volta ben calda, cuocetevi i dischi che si sono formati a fuoco moderato, da entrambe le parti, finché non si formino bollicine sulla superficie. A quel punto girate il disco di pasta fino a quando non assumerà un bel colore dorato. Utilizzando la tawa, i tempi di cottura sono inferiori (30 secondi per ogni lato), perché tende a diffondere omogeneamente il calore.

E' possibile creare delle varianti altrettanto gustose del chapati, aggiungendo dell'olio d'oliva o dello yogurt per ottenere un impasto ancora più morbido. Sbizzarritevi con la fantasia e abbinatelo con le più svariate pietanze, dalle tipiche orientali alle più occidentali, come un semplice piatto di insalata di pomodori e, se volete, potete poi ricoprirlo con il ghi, il tipico burro fuso indiano.

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