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Dashi il brodo giapponese: curiosità e ricetta

Scopriamo il Dashi, limpido brodo di pesce, utilizzato come base di molte ricette ed elemento indispensabile per la preparazione di piatti tipici giapponesi

Dashi il brodo giapponese: curiosità  e ricetta
                                                                                                                                                                                                                                                         Foto: www.zenmarket.biz

Per gli amanti della cucina autentica, il brodo Dashi giapponese è un piatto molto trendy ma allo stesso modo molto tradizionale, da gustare freddo o tiepido. Utilizzato come base per le minestre e come insaporitore per molti piatti tipici, è un brodo leggero di pesce, indispensabile nella cucina giapponese.

Shizuo Tsuji, uno chef che insegnò per anni cucina giapponese nel mondo, scrisse che era possibile sostituire il dashi con molti brodi simili, ma senza di esso nessun piatto poteva dirsi veramente giapponese. Questo magico preparato era, infatti, a suo avviso, l'unica cosa in grado di dare ad alcuni piatti quel sapore autentico giapponese.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato come il quinto dei sapori fondamentali percepiti dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano. Questo sapore fu chiamato "umami", ossia quinto sapore ed indicava quanto il piatto fosse saporito.

Esso rappresenta la chiave della cucina giapponese ed è fatto con il kombu (alghe) e il katsuobushi (scaglie di tonno secco e affumicato) e viene usato come elemento base per varie ricette, come zuppe e brodo in cui cuocere i famosi noodles, ossia gli spaghetti giapponesi.


Il kombu è un tipo di alga ed è ricco di fibre alimentari minerali, come ferro e acido glutammico. Viene mangiato come una qualsiasi altra verdura, oltre ad essere utilizzato per preparare il brodo.

Il katsuobushi, scaglie di tonno secco e affumicato, è alla base del brodo DashiIl katsuobushi, scaglie di tonno secco e affumicato,  è ricco di vitamina B e di acido inosinico.

L'alga Kombu: caratteristiche 

L'alga kombu proviene dai mari che circondano l'isola giapponese di Hokkaido e la si può trovare essiccata nei negozi di specialità orientali e di alimentazione naturale. È ricca di sali minerali, vitamine e antiossidanti ed è molto saporita, tanto che aiuta a limitare l'uso del sale. Contiene una sostanza responsabile del famoso umami, il cosiddetto quinto gusto che rende inconfondibile la cucina giapponese.
(Foto: "Katsuobushi" di Sakurai Midori - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons.)


                                                                                                                                  

Ecco, dunque, la semplicissima ma preziosa ricetta del brodo Dashi:
 
- Kombu
- Katsuobushi
- 1 lt di acqua  
 
In una casseruola mettere un pezzo di kombu con l'acqua e lasciate riposare per qualche tempo. Portare ad ebollizione sul fuoco a fiamma bassa. Togliere il kombu un attimo prima che l'acqua sia bollita, poi aggiungere il katsuobushi e far bollire l'acqua per un po', togliendola dalla fiamma. Travasare il brodo in un recipiente e filtrare con un colino. Questa prima parte è un liquido dorato e profumato e si chiama ichiban dashi che significa il primo brodo. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma media e dopo che l'acqua è bollita cuocere ancora per 5 minuti. Questo è il  niban dashi che significa secondo brodo. E' meno profumato e meno raffinato; è adatto per piatti che vengono conditi insieme ad altri ingredienti, come la salsa di soia o lo zucchero.

Il secondo e ultimo ingrediente per il Dashi è l'alga kombu che proviene dai mari che circondano l'isola giapponese di Hokkaido                                                                                                                                  Foto: CATXALOT

Naturalmente chiunque è libero di variare i piatti giapponesi a proprio piacimento, ma le pietanze ben condite con il vero brodo Dashi sono eccezionali e spero che tutti li assaggino almeno per una volta...sono veramente deliziosi e sono un vero "viaggio" gastronomico nel gusto autentico della cucina giapponese! Non solo sushi allora!

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