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Colori e sapori della cucina africana: i tre filoni principali

Conoscere i popoli attraverso le sue abitudini culinarie. Come si riflettono storia, tradizione e credenze nei piatti tipici dei vari territori di questo continente

Colori e sapori della cucina africana: i  tre filoni principali

Mangiando in Africa

È attraverso il cibo, mezzo rituale di comunione con l’altro ed elemento simbolico di celebrazione della vita e di partecipazione del suo mistero, che si può cogliere l’essenza della cultura dell’Africa.

Con il passare del tempo e la presenza sempre più massiccia di immigrati, anche le nazioni europee stanno avendo occasione di avvicinarsi  ai sapori e agli odori dei  piatti tipici africani.

Essendo l’Africa un continente vastissimo è normale che da un territorio all’altro si incontrino variazioni di usi, linguaggi ,tradizioni e, naturalmente delle pietanze caratteristiche.

Tuttavia, si possono individuare tre aree principali ed i rispettivi filoni della cucina tipica:

  • la parte  settentrionale che include i territori della fascia sahariana;
  • la regione orientale che comprende la foresta tropicale;
  • la zona occidentale e le isole (le maggiori sono il Madagascar e Zanzibar).

La cucina tradizionale del Nordafrica è quella berbera. Interessa i territori del Marocco, della Libia, della Tunisia e dell’Algeria. La caratteristica di fondo è la presenza di influenze arabo-islamiche ma esistono variazioni all’interno dei vari gruppi berberi e i piatti tipici di ognuno dipendono dalla disponibilità delle risorse naturali.

Tra le pietanze più diffuse abbiamo il cous cous, alimento rappresentato da grani di semola di grano duro, o altro tipo di cereale, cotti a vapore che accompagnano carni in umido, pesce o verdure;

la pastilla, una sorta di sformato di carne (generalmente pollo) e carni salate intervallate da strati di pasta sfoglia, aggiunta di spezie e perfino mandorle, zucchero e cannella da cui il caratteristico gusto ambivalente tra dolce e salato;

il tajine, una preparazione di carne in umido che prende il nome dal caratteristico tegame in terracotta dove viene cucinato.

Gli ingredienti sono vari e  generalmente costituiti da combinazioni di pollo, limone e olive, o di polpette e pomodoro, o, ancora, di agnello, prugne e mandorle;

tra i dolci si può citare il bouchiar, wafer sottile ricoperto di miele e burro e tra le bevande va ricordato il famoso tè alla menta.

Per quanto riguarda, invece, la cucina dell’Africa orientale dobbiamo fare riferimento alla regione etiope ed eritrea. La religione prevede il digiuno in alcuni giorni della settimana (mercoledì e venerdì) e durante tutto il periodo della quaresima e, in relazione a questo fattore, si riscontra una larga impronta della cucina vegana. Gli ingredienti più usati nella cucina tipica di questa zona sono: mais, riso, manioca (un tubero che cresce in zona tropicale), pomodoro, funghi, arachidi, miele, platano, pesce e cacciagione.

Le preparazioni tradizionali sono stufati di carne con verdure che vengono consumati accompagnati da purea di farine diverse come la cassava (di manioca) o ugali (di mais).                                

Una tipica ricetta di questa zona è il mwambe costituita da pollo cotto in una salsa d’arachidi o i caratteristici involtini di pesce avvolto in foglie di platano.

Un altro piatto tipico, forse il più famoso è lo zighinì, una specie di spezzatino  di carne (manzo, pollo o agnello) piccante che viene stufato con pomodoro, cipolle e tantissime spezie e viene  servito su una sfoglia di pane sottile e morbida, tipo pizza.

 Molto diffuse le torte a base di platano e cocco.

Per quanto riguarda l’Africa occidentale facciamo riferimento, soltanto per citarne alcuni, al Senegal, alla Costa d’Avorio, al Ghana, alla Nigeria e, naturalmente alle isole. Nella cucina tipica di questi territori prevale l’uso di riso e cereali associati ad altri ingredienti (come carne, pesce e verdure), oltre all’utilizzo massiccio di spezie (particolarmente noce moscata e zafferano) per la preparazione di piatti unici.

Per quest’ultimo filone di cucina africana cenno specifico merita l’isola del Madagascar.

Onnipresente il riso che accompagna indifferentemente piatti di carne, di pollo o di pesce. Molto usate anche le fritture (ottima la banana fritta) e i bredes, una specie di bignè serviti generalmente durante la prima colazione.

In questo territorio c’è grande abbondanza di pesci, cotti in vari modi ma consumati anche crudi, oltre che di gustosissimi crostacei, dai gamberoni alle aragoste.

Una curiosità: non esistono insaccati né formaggi.

Cosa aspettate allora? Se desiderate un’esperienza insolita, circondati da fantastici colori e intensi sapori, regalatevi una vacanza in Africa. Ne rimarrete stregati!

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