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Africa: un continente ricco di sapori

Un viaggio, da nord a sud del continente nero, alla scoperta di un mondo gastronomico in parte ancora sconosciuto

Africa: un continente ricco di sapori

Il "continente nero", ovvero l'Africa, è una terra ricca di contraddizioni, di bellezze naturali, di animali selvaggi, e di antiche tribù. Ma essa è anche una terra ricca di sapori eccezionali.

Il cibo in Africa ha un profondo significato culturale. Mangiare per gli africani rappresenta l'elemento base di un rituale di comunione, un'occasione per esprimere valori e simboli della tradizione. Mangiare e bere insieme vuol dire celebrare la vita.

In generale la cucina africana è costituita da una portata a base di carne, quasi sempre accompagnata da un sugo ricco di varie spezie, anche molto piccanti. Al posto del pane occidentale si mangia il riso, la ingera, una sottile sfoglia molle e tenera fatta con il  teff, un cereale dalle grandi proprietà benefiche, ed il fufu una specie di polenta a base di farina di cireali.
Ovviamente, come ogni Paese, la regola generale finisce per contraddistinguersi di zona in zona in diverse eccezioni, ovvero in piatti tipici, tradizionali.

La famosa Harissa, la salsa piccante tipica del Nord Africa

Ma vediamo più nel dettaglio, viaggiando dall'Africa più vicina a noi, ovvero quella settentrionale, per raggiungere infine quella più distante, l'Africa del sud, quali sono le caratteristiche gastronomiche di ciascuna area.

A nord del continente, nei paesi come la Libia, il Marocco, la Tunisia, l'Egitto, ma anche Niger, Mali, Ghana e Burkina Faso, che si può considerare come una zona “anomala” dell'Africa, poiché la tradizione di cucina di questa zona affacciata sul Mediterraneo, è simile a quella dei Paesi dell’Europa meridionale e del Medio Oriente. Qui piatto base è il cous cous, costituito da granelli di semola cotti a vapore, morbidi e di un sapore simile a quello del riso, rendendolo così accostabile a moltissime spezie e alimenti. Generalmente esso è accompagnato da verdure lessate o da carne, di solito di agnello, e il tutto reso piccante dalla harissa, molto utilizzata soprattutto in Tunisia: una sorta di concentrato di pomodoro al peperoncino cucinata con aglio e olio d'oliva. Ci sono moltissime varianti del cuscus, come ad esempio quella che vede un accompagnamento di pesce, al posto della carne, come gambero, polipo, cernice, tipico delle zone più vicine alle acque, ed altrettanto gustoso.

Ugali: una polenta di farina di mais tipica della Tanzania accompagnata da pesce e una sorta di verdura cotta (mchicha)

Nella parte centrale dell'Africa, invece non vi è una grande varietà di piatti tipici, per cui la tradizione gastronomica di questa parte del continente, è costituita soprattutto da una sorta di polenta preparata utilizzando farine di cereali. Riferendoci alla Tanzania, qui, tale polenta prende il nome di Ugali ed è solitamente preparata con farina di mais o eccezionalmente di cassava. Il pranzo tipico di questo Stato, è costituito da una portata unica composta da ugali o riso accompagnato da una salsa e da una verdura, ad esempio la Mchicha, sorta di spinaci introvabili da noi, o, sulle tavole più ricche, da una pietanza con carne. Particolare piatto è poi lo Ndizi, cioè una speciale varietà di banane di colore rosa, che vengono cotte sul fuoco.

Le Ndizi, un particolare tipo di banane africane color rosa

Infine il nostro viaggio alla ricerca dei sapori africani, termina nell'Africa meridionale, dove la cucina è spesso definita come “cucina arcobaleno”. Sud Africa, Swaziland, Botswana, Mozambico, Lesotho e Namibia ospitano infatti un ricco patrimonio, che possiamo scoprire attraverso lo “street food”. Esempi sono il Bunny Chow, ovvero del pane ripieno ricoperto di curry e piccante; il Gatsbuy un panino stile fast food, che presenta molte varietà a seconda delle preferenze dei clienti, come pollo, patatine fritte e piccanti, calamari e tanto altro; la Samosa, degli snack fritti, di forma triangolare e ripieni di cipolla, piselli, carne di pollo o di agnello.

Il potjiekos, stufato di carne e verdure cucinato sul fuoco tipico del Sud Africa

Interessante è poi il potjiekos, tipico del Sud Africa, uno stufato preparato con diversi tipi di carne; le più utilizzate sono quelle di maiale, agnello, antilope, struzzo o biltong, (carne speziata ed essiccata di diversi animali). Il potjiekos viene cucinato con verdure e diversi tipi di spezie, fiammeggiando il tutto con una bevanda alcolica che può essere rappresentata da birra, vino o liquore. Questa pietanza ha inoltre un grande valore dal punto di vista sociale: essendo i tempi di cottura particolarmente dilatati, la preparazione del potjiekos è, prima di tutto, un’attività di socializzazione.

Insomma l'Africa rappresenta per noi una terra ancora sconosciuta, seppure sia parte di quello che alla storia è conosciuto come “Vecchio Mondo”. Una terra che riconduciamo solo ai tipici cliché, ovvero come piena di pericoli, di guerre, di povertà. Ma forse è giunto il momento di valorizzare di più questo continente, di dargli i suoi meriti, quale luogo ancora incontaminato dallo smog del mondo super-industrializzato, con le sue bellezze naturali, con la vivacità ed il calore dei suoi popoli, che mantengono intatte le loro antichissime tradizioni, ma anche terra di antichi e particolari sapori.

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Articolo pubblicato il
Autore: Ambra Venosa
Africa: un continente ricco di sapori
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